Il latte crudo, salutato da alcuni come un’alternativa naturale e nutriente ai latticini pastorizzati, potrebbe nascondere dei pericoli, secondo un nuovo studio della Stanford University.
La ricerca, pubblicata il 12 dicembre su Environmental Science & Technology Letters, rivela il virus influenzale può rimanere infettivo nel latte crudo refrigerato fino a cinque giorni. I risultati giungono in un momento in cui le epidemie di influenza aviaria nei bovini da latte hanno sollevato preoccupazioni circa il potenziale di una nuova pandemia in USA.
“Questo lavoro evidenzia il potenziale rischio di trasmissione dell’influenza aviaria attraverso il consumo di latte crudo e l’importanza della pastorizzazione del latte”, ha affermato l’autrice principale dello studio Alexandria Boehm , professoressa di studi ambientali Richard e Rhoda Goldman presso la Stanford Doerr School of Sustainability e la Stanford School of Engineering .
A differenza del latte pastorizzato, il latte crudo non viene riscaldato per uccidere patogeni potenzialmente dannosi. I sostenitori del latte crudo affermano che lascia più nutrienti benefici, enzimi e probiotici rispetto al latte pastorizzato e può migliorare la salute immunitaria e gastrointestinale.
La Food and Drug Administration ha collegato il latte crudo a oltre 200 epidemie di malattie e, insieme ai Centers for Disease Control and Prevention , avverte che i germi, come l’Escherichia coli e la Salmonella, presenti nel latte crudo presentano rischi “seri” per la salute, soprattutto per i bambini, gli anziani, le donne incinte e le persone con un sistema immunitario indebolito.
La scienza dietro il rischio
I ricercatori hanno esplorato la persistenza di un ceppo di virus influenzale umano nel latte vaccino crudo alle tipiche temperature di refrigerazione. Il virus influenzale, denominato H1N1 PR8, è sopravvissuto ed è rimasto infettivo nel latte fino a cinque giorni.
“La persistenza del virus influenzale infettivo nel latte crudo per giorni solleva preoccupazioni sui potenziali percorsi di trasmissione”, ha affermato il coautore principale dello studio Mengyang Zhang , uno studioso post-dottorato in ingegneria civile e ambientale. “Il virus potrebbe contaminare le superfici e altri materiali ambientali all’interno delle strutture casearie, ponendo rischi per animali ed esseri umani”.
Inoltre, i ricercatori hanno scoperto che l’RNA del virus dell’influenza, molecole che trasportano informazioni genetiche ma non sono considerate un rischio per la salute, è rimasto rilevabile nel latte crudo per almeno 57 giorni. Al confronto, la pastorizzazione ha completamente distrutto l’influenza nel latte e ridotto la quantità di RNA virale di quasi il 90%, ma non ha eliminato completamente l’RNA. Sebbene l’esposizione all’RNA del virus dell’influenza non rappresenti un rischio per la salute, i metodi di test basati sull’RNA sono spesso utilizzati per condurre la sorveglianza ambientale di patogeni come l’influenza.
“La persistenza prolungata dell’RNA virale nel latte crudo e pastorizzato ha implicazioni per le valutazioni della sicurezza alimentare e la sorveglianza ambientale, in particolare perché molte delle tecniche utilizzate nella sorveglianza ambientale rilevano l’RNA”, ha affermato Alessandro Zulli, coautore principale dello studio, ricercatore post-dottorato in ingegneria civile e ambientale.
La ricerca è nata da un progetto precedente , finanziato dal programma Environmental Venture Projects dello Stanford Woods Institute for the Environment , incentrato sul norovirus umano e sulla sottofamiglia di virus responsabili della pandemia di COVID-19.
Perché è importante adesso
Solo negli Stati Uniti, i virus influenzali infettano più di 40 milioni di persone e ne uccidono più di 50.000 ogni anno. Questi tipi di virus possono diffondersi dagli animali agli esseri umani, come nel caso dell’influenza suina, che ha portato a ben 1,4 miliardi di infezioni umane a livello globale nel 2009-2010.
Sebbene l’influenza aviaria non si sia ancora dimostrata pericolosa per le persone, potrebbe mutare e diventarlo. La recente rilevazione dell’influenza aviaria nei bovini ha sollevato dubbi sulla sua potenziale trasmissione attraverso il latte e altri prodotti caseari.
Secondo gli autori dello studio, i risultati sottolineano l’importanza di migliorare i sistemi di monitoraggio, soprattutto perché l’influenza aviaria continua a diffondersi tra il bestiame.
Lo studio integra una ricerca precedente che ha coinvolto molti degli stessi ricercatori che hanno aperto la strada all’uso delle acque reflue per il rilevamento dell’influenza aviaria. Tale analisi ha rivelato che i rifiuti caseari commerciali e industriali erano fonti primarie. Analizzando le acque reflue, i funzionari della sanità pubblica hanno potuto rilevare l’attività del virus nelle popolazioni di bovini vicine.
“Non avremmo mai pensato che le acque reflue potessero essere utilizzate per rilevare e rispondere ai patogeni zoonotici in circolazione nella comunità”, ha affermato Boehm. “È stato incredibile vedere il nostro lavoro sulla rilevazione nelle acque reflue estendersi negli Stati Uniti e nel mondo”.
Environmental Science & Technology Letters: “Infectivity and Persistence of Influenza A Virus in Raw Milk”. DOI: 10.1021/acs.estlett.4c00971
Antonio Caperna