La quantità di virus influenzali infettivi H5N1 nel latte crudo è rapidamente diminuita con il trattamento termico nelle ricerche di laboratorio condotte dagli scienziati del National Institute of Allergy and Infectious Diseases (NIAID), parte del National Institutes of Health.
Tuttavia, piccole quantità rilevabili di virus infettivo sono rimaste nei campioni di latte crudo con elevati livelli di virus quando trattati a 72 gradi Celsius (161,6 gradi Fahrenheit) per 15 secondi, uno dei metodi di pastorizzazione standard utilizzati dall’industria lattiero-casearia. Gli autori dello studio sottolineano, tuttavia, che i loro risultati riflettono condizioni sperimentali in un ambiente di laboratorio e non sono identici ai processi di pastorizzazione industriale su larga scala per il latte crudo. I risultati sono stati pubblicati oggi sul New England Journal of Medicine
Alla fine di marzo 2024, i funzionari degli Stati Uniti hanno segnalato un’epidemia di virus dell’influenza aviaria ad alta patogenicità chiamato HPAI H5N1 tra le mucche da latte in Texas. Ad oggi, sono state colpite 95 mandrie di bovini in 12 stati, con tre infezioni umane rilevate in lavoratori agricoli affetti da congiuntivite. Sebbene finora il virus non abbia mostrato prove genetiche di acquisire la capacità di diffondersi da persona a persona, i funzionari della sanità pubblica stanno monitorando attentamente la situazione delle vacche da latte come parte degli sforzi generali di preparazione alla pandemia.
Considerati i dati limitati sulla sensibilità dei virus dell’influenza aviaria ai metodi di pastorizzazione utilizzati dall’industria lattiero-casearia, gli scienziati dei Rocky Mountain Laboratories del NIAID hanno cercato di quantificare la stabilità del virus H5N1 nel latte crudo quando testato a diversi intervalli di tempo a 63 ℃ (145,4 gradi Fahrenheit ) e 72℃, le temperature più comuni nei processi commerciali di pastorizzazione dei latticini. Gli scienziati hanno isolato l’HPAI H5N1 dai polmoni di un leone di montagna morto nel Montana. Quindi hanno mescolato questi isolati virali con campioni di latte vaccino crudo e non pastorizzato e hanno trattato termicamente il latte a 63 ℃ e 72 ℃ per diversi periodi di tempo. I campioni sono stati poi sottoposti a colture cellulari e testati per determinare se fosse rimasto virus vivo e, in caso affermativo, quanto.
Hanno scoperto che 63°C causavano una marcata diminuzione (10-10 volte ) dei livelli del virus infettivo H5N1 entro 2,5 minuti e hanno notato che la pastorizzazione standard di massa di 30 minuti eliminerebbe il virus infettivo. A 72 ℃, hanno osservato una diminuzione (104 ) del virus infettivo entro cinque secondi, tuttavia, sono state rilevate quantità molto piccole di virus infettivo dopo un massimo di 20 secondi di trattamento termico in un campione su tre.
“Questa scoperta indica la possibilità che una quantità relativamente piccola ma rilevabile di virus H5N1 rimanga infettiva nel latte dopo 15 secondi a 72°C se i livelli iniziali del virus erano sufficientemente alti”, osservano gli autori.
Gli scienziati sottolineano che le loro misurazioni riflettono condizioni sperimentali, dovrebbero essere replicate con la misurazione diretta del latte infetto in apparecchiature di pastorizzazione commerciali e non dovrebbero essere utilizzate per trarre conclusioni sulla sicurezza della fornitura di latte negli Stati Uniti. Inoltre, una limitazione del loro studio era l’uso di campioni di latte crudo addizionati con il virus H5N1, mentre il latte crudo di mucche infette dall’influenza H5N1 può avere una composizione diversa o contenere virus associati alle cellule che possono influire sugli effetti del calore. Gli autori concludono che, sebbene infezioni gastrointestinali da virus HPAI H5N1 si siano verificate in diverse specie di mammiferi, non è noto se l’ingestione di H5N1 vivo nel latte crudo possa causare malattie nelle persone.
Ad oggi, la Food and Drug Administration statunitense conclude che la totalità delle prove continua a indicare che la fornitura commerciale di latte è sicura. Sebbene gli studi al banco di laboratorio forniscano informazioni importanti e utili, esistono limitazioni che mettono in discussione le deduzioni sulla lavorazione e pastorizzazione commerciale nel mondo reale.
La FDA ha condotto un’indagine iniziale su 297 prodotti lattiero-caseari al dettaglio raccolti presso punti vendita in 17 stati e rappresentava prodotti fabbricati in 132 luoghi di lavorazione in 38 stati. Tutti i campioni sono risultati negativi per il virus vitale. Questi risultati sottolineano l’opportunità di condurre ulteriori studi che riproducano fedelmente le condizioni del mondo reale. La FDA, in collaborazione con l’USDA, sta conducendo studi di validazione della pastorizzazione, compreso l’uso di un omogeneizzatore e di un pastorizzatore a flusso continuo. Ulteriori risultati saranno resi disponibili non appena saranno disponibili.
F Kaiser et al. Inactivation rate of highly pathogenic avian influenza H5N1 virus (clade 2.3.4.4b) in raw milk at 63 and 72 degrees Celsius. The New England Journal of Medicine DOI: 10.1056/NEJMc2405488 (2024).