Scienziati belgi hanno sviluppato modelli di intelligenza artificiale in grado di prevedere come una particolare birra verrà valutata dai consumatori e quali composti aromatici i birrai possono aggiungere per migliorarla.
La ricerca è stata pubblicata sulla rivista scientifica Nature Communications e potrebbe rivoluzionare il modo in cui l’industria alimentare e delle bevande sviluppa nuovi prodotti.
Confrontare e classificare i profili aromatici di diverse birre è una sfida. Esistono numerose guide sul mercato che descrivono le bevande con termini generici come “fruttato” e le classificano esclusivamente in base al gusto di una persona. “Ciò rende i confronti tra birre altamente distorti e rende difficile prevedere il vero sapore di una birra”, afferma Kevin Verstrepen, professore alla KU Leuven e direttore del VIB-KU Leuven Center for Microbiology e del Leuven Institute for Beer Research.
Il team ha iniziato ad analizzare chimicamente le birre, misurando attentamente le concentrazioni di centinaia di composti aromatici. Ogni birra è stata inoltre valutata in base a una serie di 50 criteri da un gruppo formato da 15 persone. “È stato uno sforzo davvero titanico. Abbiamo iniziato il progetto con meno di 100 birre e ci siamo subito resi conto che non sarebbero state sufficienti per catturare l’incredibile diversità birraria del Belgio, quindi abbiamo finito per analizzare 250 birre”, ricorda il dottor Miguel Roncoroni, che ha guidato il panel di analisi chimiche e degustazione.
Il team ha impiegato 5 anni, ma una volta ottenute le concentrazioni chimiche e i rapporti di degustazione dettagliati per centinaia di birre diverse, sapevano che sarebbe stato possibile utilizzare l’intelligenza artificiale per collegare i due aspetti. Un modello potrebbe prevedere gli aromi chiave e il punteggio di apprezzamento finale di una birra, senza la necessità della degustazione umana.
Questi risultati, a loro volta, sono stati utilizzati per migliorare ulteriormente il gusto di una birra belga commerciale esistente, aggiungendo alcuni aromi previsti dal modello per aumentare la qualità della birra. Come previsto, la birra modificata ha ottenuto risultati decisamente migliori nelle degustazioni alla cieca. Lo studio può essere esteso ad altri prodotti alimentari, il che potrebbe rivoluzionare il modo in cui vengono prodotti i nuovi alimenti.
Nature Communications, DOI: 10.1038/s41467-024-46346-0
Antonio Caperna