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Ricerca, la dieta cambia il sapore dello zucchero

E' noto da tempo che il cibo può avere un sapore diverso in base all'esperienza precedente, fino a ora però non si conoscevano i percorsi molecolari, che controllavano questo effetto.

Il professor Greg Neely del Charles Perkins Center e della School of Life and Environmental Sciences con il professor Qiaoping Wang (Sun Yat-Sen University, Cina) hanno usato mosche della frutta (drosophila), per studiare il gusto dolce. Hanno imparato che il gusto è altamente soggettivo in base all'esperienza precedente.

Il professor Neely ha affermato di aver imparato 4 cose importanti:

1. Il cibo che gli animali mangiano può cambiare il modo in cui percepiscono il cibo futuro.

2. Questa risposta usa lo stesso meccanismo che il cervello usa per imparare.

3.  Anche i percorsi che possono prolungare la durata della vita sono stati coinvolti nel miglioramento della percezione del gusto e anche le diete nelle mosche della frutta, che promuovono la longevità, migliorano la percezione del gusto.

4.  Durata della vita, apprendimento e percezione sensoriale sono collegati in modi che stiamo appena iniziando a capire.

"Abbiamo scoperto che la" lingua "della mosca della frutta - i sensori del gusto sulla sua proboscide e sui suoi piedi anteriori - possono imparare le cose usando gli stessi percorsi molecolari che il cervello della mosca usa per imparare le cose. Il protagonista è il neurotrasmettitore dopamina.

"Si scopre che questi sono anche gli stessi percorsi chimici che gli umani usano per imparare e ricordare ogni sorta di cose", ha detto il professor Neely. "Questo evidenzia davvero come l'apprendimento sia un fenomeno di tutto il corpo; ed è stata una sorpresa completa per noi."

Il professor Wang, che ha guidato lo studio, ha dichiarato: "Siamo rimasti sorpresi di scoprire che una dieta a basso contenuto proteico che fa vivere un animale molto più a lungo aumenta anche l'intensità della percezione del saccarosio per quell'animale, e che dipende dallo stesso apprendimento e dai percorsi legati alla longevità.

"La risposta è stata anche molto specifica. Ad esempio, quando abbiamo nutrito con mosche alimenti che non avevano dolcezza, la percezione del gusto dolce degli animali era migliorata, ma solo per il glucosio, non per il fruttosio. Non abbiamo idea del perché si concentrino specificamente solo su uno tipo di zucchero, quando li percepiscono entrambi dolci ".

"Abbiamo anche scoperto che il consumo di elevate quantità di zucchero ha soppresso la percezione del gusto dolce, rendendo lo zucchero meno dolce- ha detto il professor Neely- Questa scoperta, che avviene attraverso un meccanismo diverso, si abbina perfettamente ai risultati recenti della nostra collega Monica Dus dell'Università del Michigan,  l'esperta mondiale in questo settore."

Studio del gusto

I ricercatori hanno scoperto che se avessero cambiato la dieta della mosca della frutta (aumentando lo zucchero, rimuovendo il gusto dello zucchero, aumentando le proteine, cambiando lo zucchero con carboidrati complessi), ciò avrebbe drasticamente alterato la capacità della mosca della frutta di assaggiare lo zucchero di nuovo dopo pochi giorni. Le mosche normalmente vivono circa 80 giorni in circostanze ottimali.

"Abbiamo scoperto che, quando le mosche mangiavano cibi non zuccherati, questo rendeva il gusto dei cibi zuccherati molto più intenso", ha aggiunto il professor Wang.

"Quindi abbiamo esaminato tutte le proteine ??che sono cambiate nella" lingua "dei moscerini della frutta in risposta alla dieta e abbiamo studiato ciò che stava accadendo", ha detto il professor Neely.

Hanno scoperto che la sensazione del gusto è controllata dalla dopamina (il neuromodulatore "ricompensa"). I ricercatori hanno quindi mappato il percorso e hanno scoperto gli stessi percorsi che sono ben consolidati come il controllo dell'apprendimento e della memoria o la promozione della lunga vita migliorano anche la sensazione di gusto.

"Mentre questo lavoro è stato condotto su moscerini della frutta, le molecole coinvolte sono conservate fino agli umani. Sappiamo che anche gli umani sperimentano cambiamenti nella percezione del gusto in risposta alla dieta, quindi è possibile che l'intero processo sia preservato; dobbiamo indagare", ha concluso il professor Disse Wang.

La ricerca pubblicata su Cell Reports , è uno studio di follow-up del lavoro del professor Neely che ha testato gli effetti degli edulcoranti artificiali nell'uomo. Quella ricerca ha scoperto che i dolcificanti artificiali attivano un percorso di fame neuronale e finiscono per promuovere un aumento dell'assunzione di cibo, specialmente se combinato con una dieta a basso contenuto di carboidrati.

Antonio Caperna

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