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Perché alcuni vini rossi hanno un sapore "secco"?

Gli intenditori di vino possono facilmente distinguere un vino rosso secco, come il Cabernet Sauvignon, da un rosso più fruttato, come il Pinot Nero.

Gli scienziati hanno a lungo legato la sensazione di "secchezza" del vino ai tannini, ma non si capisce come queste molecole creino la loro caratteristica sensazione orale nel tempo. Ora, i ricercatori dell'American Chemical Society (ACS), riporta il Journal of Agricultural and Food Chemistry, hanno scoperto che la struttura dei tannini, la concentrazione e le interazioni con la saliva e altre componenti del vino influenzano la percezione della secchezza.

La sensazione di secchezza, nota anche come astringenza, si riferisce ad una sensazione di ruvidità in bocca quando si beve vino. Gli scienziati sanno che i bevitori di vino percepiscono l'astringenza quando tannini e proteine salivari interagiscono, si aggregano e precipitano, il che rende la bocca meno lubrificata. Ma Aude Watrelot, Hildegarde Heymann e Andrew Waterhouse volevano esplorare come i tannini di due vini diversi interagiscono con altre caratteristiche delle bevande, così come con le proteine salivari, per influenzare la percezione di secchezza.

I ricercatori hanno estratto i tannini da un vino rosso secco (Cabernet Sauvignon) e meno secco (Pinot Nero). Attraverso varie analisi, hanno scoperto che il Cabernet Sauvignon contiene tannini più grandi e più pigmentati del Pinot Noir e che questi tannini formano più aggregati proteici nella saliva. Gli esperti di panelist sensoriali hanno percepito il Cabernet come più secco, con una secchezza più duratura, rispetto al Pinot.

È interessante notare che, quando il tipo di tannino opposto è stato messo nei vini Cabernet o Pinot, i panelist non sono stati in grado di rilevare differenze di secchezza. Così, ad esempio, quando ad un vino Pinot sono stati aggiunti tannini di Cabernet, la bevanda sembrava avere la stessa secchezza del Pinot originale. Tuttavia, quando i tannini di Cabernet sono stati aggiunti a un vino modello (etanolo e acido tartarico in acqua), i panelisti hanno valutato l'intensità e la durata della secchezza superiore a quella del vino modello originale. Pertanto, gli aromi distintivi dei due vini rossi hanno probabilmente influenzato la percezione di secchezza dei relatori, impedendo loro di notare i tannini aggiunti. Secondo i ricercatori, questi risultati potrebbero aiutare gli enologi a gestire la percezione della siccità in base alla composizione del vino e alle caratteristiche dei tannini.

Antonio Caperna

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