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Cucinare con il laser e la stampante 3D. Presto il Photoshop del cibo

Nella foto: pollo cotto da laser blu. credit: Jonathan Blutinger/Columbia Engineering

Immagina di avere il tuo chef personale digitale pronto per cucinare quello che vuoi; in grado di personalizzare la forma, la consistenza e il sapore solo per te. E tutto premendo un pulsante. Gli ingegneri della Columbia hanno lavorato proprio su questa possibilità, utilizzando i laser per cucinare e la tecnologia di stampa 3D per assemblare gli alimenti.

Sotto la guida del professore di ingegneria meccanica Hod Lipson, il team "Digital Food" del suo Creative Machines Lab ha creato uno chef personale digitale completamente autonomo. Il gruppo di Lipson sviluppa alimenti stampati in 3D dal 2007 e da allora, la stampa alimentare è passata a stampe multi-ingrediente ed è stata esplorata da ricercatori e alcune aziende commerciali. 

"Abbiamo notato che, mentre le stampanti possono produrre ingredienti con una precisione millimetrica, non esiste un metodo di riscaldamento con lo stesso grado di risoluzione- afferma Jonathan Blutinger, PhD nel laboratorio di Lipson, che ha guidato il progetto- La cucina è essenziale per la nutrizione, il sapore e lo sviluppo della consistenza in molti alimenti e ci siamo chiesti se potessimo sviluppare un metodo con i laser per controllare con precisione questi attributi".

In un nuovo studio pubblicato da npj Science of Food , il team ha esplorato varie modalità di cottura, esponendo al pollo la luce blu (445 nm) e la luce infrarossa (980 nm e 10,6 μm), che hanno usato come sistema alimentare modello. Hanno stampato campioni di pollo (3 mm di spessore perun'area di~1in 2 ) come banco di prova e hanno valutato una serie di parametri tra cui profondità di cottura, sviluppo del colore, ritenzione di umidità e differenze di sapore tra la carne cotta al laser e quella cotta al forno. Hanno scoperto che la carne cotta al laser si restringe del 50% in meno, conserva il doppio del contenuto di umidità e mostra uno sviluppo di sapore simile alla carne cotta in modo convenzionale. 

Video 01 -- Robot che cucinano: cotture di precisione con laser multilunghezza
https://youtu.be/jct3f92rIOE
Video 02 -- Cottura di precisione con laser multilunghezza: dati di temperatura https://youtu.be/iHcrQE60Sxg

"In effetti, i nostri due assaggiatori ciechi hanno preferito la carne cotta al laser ai campioni cotti in modo convenzionale, il che mostra la promessa per questa tecnologia in rapida crescita", proseue Blutinger.

Mentre Lipson e Blutinger sono entusiasti delle possibilità di questa nuova tecnologia, i cui componenti hardware e software sono piuttosto a bassa tecnologia, notano che non esiste ancora un ecosistema sostenibile per supportarla. Lipson afferma che “ciò che ancora non abbiamo è ciò che chiamiamo 'Food CAD', una sorta di Photoshop del cibo. Abbiamo bisogno di un software di alto livello che permetta alle persone, che non sono programmatori o sviluppatori di software, di progettare gli alimenti che desiderano. E poi abbiamo bisogno di un luogo in cui le persone possano condividere ricette digitali, come condividiamo musica".   

Tuttavia, afferma Blutinger, "Il cibo è qualcosa con cui tutti interagiamo e personalizziamo quotidianamente: sembra naturale aggiungere software alla nostra cucina per rendere la creazione dei pasti più personalizzabile".

Informazioni sullo studio 

npj Science of Food : Precision Cooking for Printed Foods via Multi-wavelength Lasers DOI: 10.1038/s41538-021-00107-1

Antonio Caperna

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